Город хлебный

На туристической улице в махалле (квартале) Гульбазар (Гулбозор) в Шайхантахурском районе Ташкента 3-4 октября прошел фестиваль Toshkent non shahri — «Ташкент — город хлебный». Десятки пекарей из столицы и регионов Узбекистана представили 50 разновидностей традиционного хлеба и современных хлебобулочных изделий, продемонстрировав публике готовую продукцию и процесс ее выпечки.

Махалля Гульбазар расположена в исторической части Ташкента — так называемом «Старом городе», позади знаменитого рынка Чорсу и мечети Ходжи Ахрора Вали. Это компактный район традиционных одно-двухэтажных построек, в котором живут 2670 человек, в основном занятых национальными ремеслами и торговлей.

Весной 2024 года президент Узбекистана Шавкат Мирзиëев лично открыл в махалле Гульбазар круглосуточную туристическую улицу, которая вскоре должна войти в целый комплекс объектов «Старого города», специализирующихся на оказании туристических услуг. В махалле были созданы современные комфортные условия с сохранением исторического облика. Все коммуникации проложены под землей, восстановлены исторические ворота, организованы мастерские вышивки и ремесел, открыты рестораны национальной кухни, ювелирные магазины и два новых отеля.

Прошло лето, настал туристический сезон, и махалля готова встречать гостей. Фестиваль лепешек — более чем удачное мероприятие для затравки. Узбекистан славится самобытными традициями изготовления и потребления хлеба из пшеничной муки. Пышная круглая лепешка, только что извлеченная из огненного жерла глиняной печи-тандыра и водруженная в центр дастархана, — символ солнца, мира, процветания и достатка. Это и узнаваемый символ узбекского гостеприимства.

Фестиваль Toshkent non shahri. Фото Андрея Кудряшова/«Фергана»

Большинство жителей Узбекистана едят лепешки на завтрак, обед и ужин, иногда вместо основного блюда, запивая зеленым чаем. Часто с хлебом едят фрукты и ягоды, даже арбузы. И уж, конечно, прием гостей немыслим без накрытого стола, в центре которого красуются пшеничные лепешки.

Фестиваль Toshkent non shahri. Фото Андрея Кудряшова/«Фергана»

Лепешки бывают самые разные, их готовят по сотням оригинальных рецептов. Из разных сортов муки. Из простого пресного, дрожжевого и сдобного теста. Иногда с добавлением молока, сметаны, яиц, сахара, бараньего жира, мяса, лука, гороха, орехов, фруктов и овощей, хитроумных травяных заквасок.

Наманганские лепешки в тандыре. Фото Андрея Кудряшова/«Фергана»

В каждом уголке Узбекистана существуют свои разновидности лепешек. Как и на гастрономическом фестивале Lazzatli O’zbekiston, о котором «Фергана» недавно рассказывала, на фестивале лепешек были представлены региональные павильоны. Это не значит, что для Ташкента какие-то изделия могут быть экзотическими. Тысячи крупных и мелких пекарен в трехмиллионном мегаполисе сегодня выпекают почти любые виды лепешек из тех, что встречаются на просторах страны.

Пекари угощают наманганскими лепешками. Фото Андрея Кудряшова/«Фергана»

Не имея возможности описать все огромное разнообразие ассортимента, я бы хотел в двух словах остановиться только на некоторых «брендах», чья узнаваемость сегодня уже выходит за пределы Узбекистана.

Ташкент особенно гордится лепешками лочира-нон, которые изготавливают по старинному рецепту бездрожжевого хлеба. Современные пекари уделяют много внимания их «дизайну», выпекая в форме широких блюд или небольших, но глубоких чашек. В обоих случаях готовый хлеб обретает способность одновременно быть и едой, и… посудой. Причем не в декоративном смысле. Вполне реально поместить внутри такой лочиры порцию плова или другого твердого, а то и жидкого блюда, и вкушать, отламывая от краев. А еще ее можно заполнить крошечными лепешками-кульча размером с наперсток.

Лочира-нон. Фото Андрея Кудряшова/«Фергана»

Самарканд знаменит «лакированными» лепешками гала-осиеги-нон весом до двух килограммов. Рецептура закваски и теста, передаваемая по наследству из поколения в поколение, сложна и трудоемка. Хлеб получается серым, очень плотным и не особенно мягким. Зато он долго не черствеет и не плесневеет. Считается, что такую лепешку можно хранить более трех лет или дольше. Даже полностью засохшая, она становится вновь пригодной в пищу, если ее намочить и разогреть. Раньше даже существовал такой обычай: когда мужчина отправлялся в дальнее путешествие или уходил в армию, он отламывал и съедал с близкими кусок лепешки, чтобы вместе доесть ее после его возвращения домой.

Знаменитые гала-осиеги-нон (сверху) . Фото Андрея Кудряшова/«Фергана»

Богато украшенные «лакированные» лепешки сегодня часто становятся туристическими сувенирами, которые можно подарить друзьям или даже повесить на стену как элемент декора. На мой личный вкус это лучшее применение для таких лепешек.

Другие виды самаркандских лепешек. Фото Андрея Кудряшова/«Фергана»

Мне больше нравятся ферганские, кокандские и наманганские лепешки гиджа — из сдобного теста, замешанного на белой муке высшего сорта с щедрым добавлением молока и сливочного масла. Они тают во рту. К тому же в Ферганской долине часто прямо на глазах покупателя могут испечь лепешку, украшенную его собственным именем или любой другой надписью, которую он пожелает. Хотя это иногда делают и в других регионах.

Ферганские лепешки. Фото Андрея Кудряшова/«Фергана»

На фестивале в Ташкенте особенно вкусными были наманганские лепешки. Пекари с особым задором угощали ими гостей. Правда, гастрономические консультанты, тоже присутствовавшие на Toshkent non shahri, не преминули заметить, что с точки зрения диеты и пользы для здоровья гораздо полезнее южные серые и постные лепешки, включая те же «лакированные». При этом в кухнях всех регионов Узбекистана существуют и особенные рецептуры лечебных лепешек — доктор-нон.

Наманганские лепешки. Фото Андрея Кудряшова/«Фергана»

Классические узбекские лепешки пекут в специальных глиняных печах — тандырах на дровах. В идеале — на сухой виноградной лозе или высохших ветках фруктовых деревьев. Температура внутри тандыра около 400 градусов по Цельсию, температура поверхности стенок печи — около 300 градусов. Лепешки в зависимости от их вида выпекаются от 3 до 7 минут. Если они имеют мясную начинку, то заготовка формируется в форме калача, с дыркой в центре — чтобы начинка пропеклась равномерно. На прочих лепешках в центре всегда есть кружок плотного теста, на который наносится узор с помощью «чекича» – песта с острыми зубчиками. Перед выпечкой лепешку густо посыпают семенами мака, кунжута и тмина, иногда другими пряностями и натуральными красителями.

Хорезмские лепешки с овощами (помидоры, тыква) . Фото Андрея Кудряшова/«Фергана»

Готовые лепешки нельзя класть «лицом» вниз и резать ножом. Их разламывают на куски руками и раздают гостям за столом. Три основных разновидности узбекских лепешек: оби нон – повседневные (буквально «хлеб на воде»), катлама – из пресного слоеного теста, патир – сдобные, часто тоже слоеные. Все они обязательно присутствуют в кухне любого из регионов Узбекистана.

По приблизительным подсчетам организаторов, фестиваль Toshkent non shahri в махалле Гульбазар посетили более 5000 человек.