Градус Поднебесной

В октябре этого года состоялись 47-й Всемирный конгресс по виноградарству и виноделию и Генеральная ассамблея Международной организации виноградарства и виноделия (OIV). Впервые в истории конгресс проходил в Азии, а именно в китайском городе Иньчуань. Заявка КНР о присоединении к OIV была одобрена лишь в 2024 году, однако традиции производства и потребления вина исчисляются там тысячелетиями, не говоря уже о том, что на сегодняшний день Китай занимает третье место в мире по площади виноградников.

Пьяные креветки

Ху Сяовэй, автор книги «Культура виноделия в Китае» пишет, что в среднем за год китайцы покупают количество алкоголя, сопоставимое с 3500 объемами знаменитого озера Сиху. Статистика сообщает нам, что объем озера Сиху составляет 14 290 000 000 литров. Если умножить это на 3500, получаем астрономическую цифру 50 015 000 000 000, то есть свыше 50 триллионов литров. Если разделить ее на все население Поднебесной, окажется, что в год каждый китаец, включая стариков, детей и беременных женщин, потребляет больше 35 тысяч литров алкоголя. Цифра, разумеется, фантастическая, однако если заглянуть в историю Китая, становится ясно, откуда берется традиция мерить спиртное не литрами и даже не кубическими метрами, а озерами.

Последним правителем эпохи Шан (1600 – 1046 гг. до н.э.) был некий Чжоу-ван. Прославился он в первую очередь тем, что был безудержным сластолюбцем, чревоугодником и пьяницей. Как гласит предание, он приказал выкопать для себя рукотворное озеро и до краев заполнить его вином, а посреди озера устроить небольшие островки, накрытые мясными закусками. На островах этих обнаженные мужчины и женщины под чутким руководством самого Чжоу-вана предавались самому безудержному разврату или, как говорили древние римляне и некоторые современные политики, вакханалиям.

До сих пор в китайском языке сохранилось выражение «цзю чи жоу линь»: винное озеро — мясной лес. Используется оно как метафора страшного разврата и морального падения. Вероятно, традиция говорить о винных озерах пришла в Китай именно с тех незапамятных времен.

Надо сказать, что вино китайцы любят даже больше, чем чай. Однако неумеренное потребление вина, в отличие от чая, нередко заканчивается разгулом, буйством и падением нравов. Вероятно, именно это привело к тому, что за всю известную нам историю в Поднебесной было по меньшей мере 15 случаев введения сухого закона.

Первый запрет на употребление алкоголя относится к временам, когда Китаем правил легендарный первопредок Великий Юй, живший более четырех тысяч лет тому назад. По одной из версий, именно тогда в Китае появилось первое вино. Известно, что Юй прославился тем, что укротил великий потоп, заливавший земли Поднебесной. По легенде, борьбе с потопом Великий Юй посвятил тринадцать лет. За это время он трижды проходил мимо своего дома, но так и не заглянул в него, отдавая все силы спасению родной земли. При этом дома его ждали три жены, одной из которых, по легенде была девятихвостая лиса-оборотень. Женам надоело ждать мужа, и они попросили повара по имени И Ди придумать способ вернуть Великого Юя домой — хотя бы ненадолго.

И повар И Ди такой способ придумал: он изобрел вино и поднес его Юю. Тот выпил один кубок, потом, без остановки, еще один. Отведав вина, Юй стал веселым, тело его наполнилось силой, а дух — бодростью. Говорят, в благодарность он даже решил выдать за И Ди свою дочь. Однако, взвесив все, по зрелом размышлении решил, что вино несет больше вреда, чем пользы и ввел запрет на употребление вина. Это и был первый сухой закон в истории Китая.

Несмотря на такую суровость, в китайском городе Шаосине, где расположена официальная гробница Юя, всегда можно попробовать очень симпатичного местного вина, а также закуску, которая называется «маленькая шаосинская пьяница» — обычно она делается из креветок.

Вообще, вино входит в состав огромного количества китайских блюд, но, пожалуй, самыми известными являются пьяные креветки и пьяные крабы. По мнению многих, лучше всего они делаются в городе Ханчжоу. Креветки (или маленькие крабы) живьем заливаются смесью из шаосинского вина и специй. Благодаря этой смеси они очень быстро пьянеют и начинают скакать и куролесить в специально предназначенной для этого прозрачной посуде, крепко накрытой тяжелой крышкой. Посудину эту приносят клиенту, чтобы он вволю полюбовался пьяным весельем. Постепенно креветки (или крабы) пьянеют все больше и больше, наконец, успокаиваются и засыпают. Вот тут уже можно открывать крышку и приниматься за угощение.

«Пьяные креветки» — китайская закуска, которую готовят с добавлением алкоголя. Фото: Fumikas Sagisavas / Wikimedia Commons, CC0.

Обезьяны-виноделы

Любопытно, что академическая наука предание о Великом Юе не поддерживает. Китайские ученые полагает, что алкоголь появился в Китае гораздо раньше легендарного правителя. Случилось это примерно за 7000-5500 лет до нашей эры. Данные эти основываются на раскопках, проведенных в 1983 году в небольшом поселке Цзяху (провинция Хэнань). Именно там были найдены самые древние на данный момент чаши для вина.

Чаши из Цзяху подвергли химическому анализу и сохранившиеся микрочастицы показали, что в чаши эти когда-то наливали напиток из смеси винограда, боярышника, меда и риса.

Впрочем, в своих исследованиях некоторые китайские ученые пошли еще дальше. Они установили, что изобретателями вина стали обезьяны — само собой, тоже китайские. Эти изобретательные приматы жили на горе Хуаншань, собирали плоды и бросали их в расщелины между скал. Под действием температуры и местных грибков фрукты начинали бродить и выделять хмельную жидкость, которая собиралась в выемках в скальной породе. Оттуда эту жидкость обезьяны и пили за здоровье друг дружки. Напившись, агрессивные и драчливые обезьяны становились ленивыми и добродушными. Есть, правда, версия, что первыми вино изготовили вовсе не обезьяны с горы Хуаншань, а их сородичи из местечка Цянчжоу, что на острове Хайнань. Впрочем, в этих географических тонкостях сейчас способен разобраться далеко не всякий китаец и даже не всякая обезьяна.

Возвращаясь к Великому Юю и к его повару И Ди, стоит заметить, что И Ди стал не только изобретателем вина, но и создателем первого винного бара. Дело в том, что запрет на употребление вина, который ввел Великий Юй, касался только высокопоставленных сановников — до остальных никому не было дела, в государственной иерархии обычные люди стояли не сильно выше обезьян. И Ди быстро смекнул, что на «запрещенке» можно делать хорошие деньги и открыл бар для чиновников низкого ранга и простых смертных. Располагался бар там, где нынче стоит город Баофэн, и, вероятно, пользовался большой популярностью.

☝️ Со временем запрет на виноградное вино было снят, после чего императоры и высшие сановники снова принялись за его вдумчивую дегустацию. Тогда же появился несколько суровый обычай: если императору приносили вино, и оно ему не нравилось, лозу, из которой вино было сделано, вырывали с корнем.

Виноград из Ферганы

Есть версия, согласно которой настоящим виноградным винам Поднебесная обязана Фергане, точнее, располагавшемуся в Ферганской долине древнему государству Давань. Именно оттуда посол и путешественник Чжан Цянь в 138 году до нашей эры привез в столицу империи отличные сорта винного винограда. До этого в Китае росли сорта так называемого «горного винограда» — из них тоже делали вино, но качество его оставляло желать лучшего.

Из Персии через синьцзянцев в Китай приходит наука о том, как правильно выращивать виноградные лозы и как изготавливать по настоящему качественное вино.

К эпохе Тан (618–907) вино становится очень популярным и более того — за три века этой эпохи в стране формируется более сотни видов вина. В государстве появляются не только императорские винодельни, но и частные, которые держат чиновники, и даже простые люди.

В следующую за эпохой Тан эпоху Сун (960-1279 гг.) винодельческую промышленность начинает лихорадить: вино то пьют очень активно, то не менее активно запрещают, вводя китайских выпивох в глубокое в огорчение.

Очередной виток приключений китайского вина связан с установлением в Поднебесной монгольской империи Юань (1271—1368). Когда монголы захватили Китай, им очень понравилось здешнее виноградное вино, так монгольские ханы стали большими его поклонниками. Именно во времена династии Юань в китайских храмах расцвела традиция использовать виноградное вино в качестве дара духам во время больших жертвоприношений. Тогда же в провинциях Шанси и Цзянсу были основаны первые по настоящему крупные китайские виноградники.

К эпохе Цин (1644–1911) за виноградным вином закрепляется название иностранного или заморского вина — «янцзю». Его любят императоры, но для простого обывателя оно почти недоступно. Впрочем, обыватели и не слишком к нему стремятся, на вкус тогдашних китайцев оно ложится плохо.

Примерно так же плохо легло на вкус китайцев шампанское. Жители Поднебесной так толком его и не распробовали — возможно, из-за газированности. Хотя и последний император Китая Пу, и первый президент страны Юань Шикай были большими поклонниками шампанского, но народ этого западного баловства не одобрил. В начале двухтысячных годов в больших городах продавалось шампанское китайского производства, но к настоящему шампанскому оно имело весьма отдаленное отношение и ничего, кроме недоумения у попробовавших его иностранцев не вызывало.

После революции 1911 года и охватившего страну хаоса гражданской войны было не до изысков виноделия, народ предпочитал что попроще. Однако во второй половине XX века производство алкоголя в Китае росло опережающими темпами. Так, в 1949 году, когда победили коммунисты и образовалась КНР, годовое производство водок составляло 100 миллионов литров, пива — 70 миллионов, а виноградного вина — всего 200 тысяч литров. Однако уже в 2008 году в Китае выпускается водки 5,69 миллиардов литров, пива 41,03 миллиарда, а вина — 700 миллионов литров.

В 60-е годы в Китай привозили болгарские, венгерские и советские вина, так что у китайцев в возрасте вкус в этом вопросе примерно совпадает с нашим. В 1979 году китайцы в первый раз послали делегацию на конференцию Международной организации виноградарства и виноделия (OIV). Однако полноправным членом OIV Китай стал лишь в 2025 году.

72 градуса крепости

Нынче в Китае есть несколько центров по производству виноградного вина. Как ни странно, это все северные районы, провинции Хэбэй и Шаньдун. Возможно, это связано с тем, что на протяжении столетий мусульманство проникало в Китае именно с юга, в частности, через Гуанчжоу, а мусульмане вино, как известно, недолюбливают. Нынче мусульман много и на севере Поднебесной, но традиция уже сложилась, и именно север стал центром китайского виноделия. Так, сегодня один из самых крупных виноградников находится под Пекином. Там же построен замок в европейском духе, где проводятся большие конференции, посвященные виноградарству и виноделию.

Рисовое вино на выдержке в керамических сосудах, Китай, 2006 год. Фото: Benjamin Chan / Wikimedia Commons, CC BY-SA 2.0.

Большую часть территории КНР оставляют горы и возвышенности, поэтому неудивительно, что в Китае есть и высокогорные виноградники. Самый высокий из них находится на высоте 2700 метров над уровнем моря в тибетской деревеньке под названием Яньцзин — Соляной колодец. Виноградник этот был основан в 60-х годах XIX века французским миссионером. В те времена доступ в КНР и Тибет иностранцам был запрещен под страхом смертной казни, исключение делалось только для торговцев. Находчивый миссионер переоделся в платье торговца и пришел в Тибет проповедовать христианство. А вместе с христианством принес сюда виноградную лозу из Бордо и традицию приготовления вина. Тут миссионер построил первый и единственный в Тибете христианский храм, который стоит до сих пор. При храме этом живут китайцы-христиане, в год они производят всего 150 литров вина.

Но не вином единым живы китайцы. В больших количествах пьют они и водку, и пиво, и прочие хмельные напитки. Как правило, в этих напитках есть иероглиф 酒 («цзю», вино). Однако это общее название для любого алкогольного напитка, и оно отсылает нас к очень давним временам, когда богам подносили не алкогольные напитки, а чистую родниковую воду. И вода эта тогда называлась сюань-цзю (玄 酒), то есть «темное, таинственное, сокровенное вино».

В нынешние же времена, если хотят уточнить вид алкогольного напитка, к иероглифу цзю добавляют уточняющие иероглифы, например, 葡萄酒 (путаоцзю), то есть виноградное вино, 白酒 (байцзю), водка, 啤酒 (пицзю), пиво — и так далее.

Говоря об алкоголе, нельзя не упомянуть о любви китайцев к крепким напиткам, а именно к байцзю или водке. Причем водки эти обычно крепче, чем те, к которым привыкли европейцы. Они настояны на гаоляне, сорго, просе, пшенице. Привычные нам сорокаградусные водки считаются мягкими. Наиболее распространены водки крепостью 52-53 градуса, в эту линейку входит знаменитая «Маотай»». Но есть и водки, которые перехлестывают за 60 градусов и даже достигают 70.

Бутылка «Маотая» — китайского крепкого напитка из категории байцзю. Фото: Javierpetrucci / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0.

Кстати, в 2026 году в Китае вступил в силу новый национальный стандарт (GB/T 48009-2026), который установил для байцзю очень широкие рамки содержания алкоголя — от 18% до 72% градусов. Однако с этими нюансами предстоит разбираться самим китайцам. Учитывая, что у большинства китайских водок очень специфический вкус, пить их способны далеко не все иностранцы.

Три года ходишь пьяным

Разумеется, есть у китайцев и божество, отвечающее за виноделие и алкоголь — зовут его Ду Кан. По легенде, что он правил династией Ся примерно на сто лет позже Великого Юя. Как-то раз Ду Кан положил недоеденный рис в дупло тутового дерева и через какое-то время почувствовал идущий из дупла удивительный аромат. Этот рис и стал основой для первого вина, а Ду Кан стал считаться покровителем виноделов и виноторговцев в Поднебесной.

В Китае даже существует поговорка: «Выпьешь водку Ду Кана — три года ходишь пьяным». В провинции Хэнань до сих пор есть водка под названием «Ду Кан цзю», а 1988 году МИД КНР выпустил уведомление, что эта водка является представительским напитком для государственных приемов.

Рассказ о китайском вине не будет полным, если не вспомнить, что его широко используют для медицинских целей. Подогретое вино с добавлением трав часто упоминается в классическом руководстве «Канон Шэнь-нуна о корнях и травах». В Поднебесной до сих пор есть большие аптеки традиционной медицины, где врачи лечат лекарствами из смеси трав, минералов, летучих мышей, оленьих рогов, морских коньков, скорпионов и так далее. Рядом с подобными аптеками можно встретить небольшие магазинчики, уставленные рядами огромных кувшинов, в которых содержатся целебные настойки, сделанные чаще всего на рисовом вине. Человек, посетив традиционную клинику, может дополнительно укрепить свое здоровье в таком магазинчике. Тут клиенту могут, по необходимости, налить и маленькую рюмочку, и трехлитровую банку целительного вина.

В Ханчжоу прямо в центре города есть магазин, где в огромных прозрачных емкостях стоят настойки со змеями — от маленьких гадюк до гигантских питонов, которые смотрят сквозь стекло на клиента чрезвычайно недоброжелательно. Употребление таких настоек считается очень полезным для здоровья.

Вино и водку в Китае настаивают не только на небольших ядовитых змеях, но даже на взрослых питонах. Фото Fergana.agency

При таком интересе к вину неудивительно, что в Китае имеется какое-то количество музеев, посвященных виноделию. Самые известные находятся под Шанхаем, в так называемых речных городках, куда туристы валят валом. Насладившись красотами средневековой южнокитайской застройки, они идут в музей, где можно не только посмотреть на огромные чаны, где бродит вино, но и продегустировать их содержимое. Во многих музеях проводят костюмированные представления, рассказывающие, как средневековые мастера разогревали котлы, разводили под ними огонь, как художники расписывали большие глиняные кувшины для вина. Здесь же можно продегустировать местное вино разных сортов, которое зачерпывается из кувшинов маленьким черпачком и и разливается в небольшие чашечки. Объем таких чашечек небольшой, но ведь и сортов дегустируемого вина много — до полусотни. Так что способность посетителя окосеть прямо на месте ограничивается только его физическими и финансовыми возможностями.